乌山先薯亭

番薯原产于美洲大陆中部的哥伦比亚、墨西哥等地。新航路开辟后，西班牙殖民者始在美洲建立起包括墨西哥在内的新西班牙总督区，番薯则在此情形下逐渐传至南洋的吕宋岛等。16世纪，番薯作为重要物种率先引入福建。

“番”代指番薯所传入之国为番邦；“薯”作为薯类作物的统称，在明朝前所指代的往往为山药一类，但自明后则与“番”字相连组合，用以形容这一新引入物产之名称。番薯在中国的传播路径大致可分为两类，一或经过印度、缅甸等地传入云南，另外一类则大致是由吕宋即今菲律宾传入福建。福建地区是美洲作物最早开始在华种植推广的重要地区之一，见证了大航海时代之后海上丝路的物种交流与饮食文化融合。

据清代长乐人陈世元撰写的《金薯传习录》所载，“东南土瘠而燥，不蕃禾稻，雨泽稍愆，田苗立槁”，明万历二十一年（1593年），“闽中大旱，五谷少收，振龙子经纶白于巡抚金学曾，言吕宋朱薯可救荒。金巡抚许之”，但当时“此种禁入中国未得栽培”，于是陈振龙偷携薯藤并“得岛夷传种法则”，遂将“薯藤苗种及法则匍献”。长乐县生员陈经纶尝试在“本屋后门纱帽池边隙地试栽”，最终番薯栽培效果良好，得到金学曾的大力推广，解决了闽中粮食之患。

番薯在中国的推广也促使其众多别称相继出现。时人曾因感念彼时闽地巡抚金学曾对于番薯推广之贡献而赋予番薯以别名“金薯”。更有如以番薯颜色、原产地域以及食用味道等多种标准命名其为红薯、朱薯、甘薯、甜薯等。直至“地瓜”一词出现，则以中国俗语替代了原先的“番”与“薯”二字合称。以番薯根茎生长于土地之下，称“地”；以番薯为蔓生植物，加之体积较大，而称“瓜”，生动形象地表明了番薯种植的生长特色，成为民间用语的通俗称法。

番薯于闽地落地生根，闽人也于此中进一步挖掘番薯的食用之法及价值。在哥伦比亚、墨西哥等番薯原产地，原住民往往以蒸煮烤等主要方式食用番薯。而及番薯传入中国，民众则觉“一薯可生食，可蒸食，可煮食，可煨食，可切为米晒干，可作粥饭，也可与藕粉渣饲喂豕”。陈世元所撰《附管见种薯八利》中“性得中和脾胃”及陈云所作《附栽番薯疾病六益》，更是将番薯与中医治疗之法相连，言及番薯可治痢疾下血、治湿热黄疸、治酒积热泄等。如痢疾之起在于“脾肾先虚而后积滞成痢”，由此通过“此薯蒸热以芍药煎汤频频嚼服或薯粉调冬蜜”即可治愈，可见番薯之食用法则于清时已与中国传统医法相连。

番薯种植之便及功用之丰，逐渐成为明清以来闽人除米、麦外的重要能量来源。《闽书》中曾记载番薯“不与五谷争地，凡瘠卤沙岗皆可以长”，其时“泉人鬻之，斤不值一钱，二斤而可饱矣。于是耄耆童孺、行道鬻乞之人，皆可以食”。清初闽地人口数约为168万人，乾隆二十六年（1761年）约为172万人，道光九年（1829年）则跃升至1717万人，番薯的价低量足为彼时人口暴增提供重要条件。

“闽刹之冠”涌泉寺建于福州鼓山山腰处，寺内保存有两块清同治时期的石碑。第一封碑题为“募建舍利院垦田余亩”，书于同治七年（1868年）七月，记录了涌泉寺多次修筑补筑的相关史事及部分信官的捐赠信息，其中“此舍利窟在顺治间，监院僧成源同里人建吸江兰若，寝久圯，地为山邻租种地瓜”，写明由成源和当地乡民所共同修建的寺院，因历经岁月久远导致寺院荒废倒塌，土地则被附近山民租用开垦，用于种植地瓜。

第二封碑题为“钦加同知衔调署闽县本任福清县正堂卓异候升加四级随带加二级纪录六次石”，书于同治十一年（1872年）六月初八日，内容与涌泉寺所发布禁令一事相关。碑文中记载涌泉寺负责管辖鼓山，历来禁令森严，多次发表相关示谕，但时间长久不免有山民违规。官府出示谕令有“毋许偷埋骨殖，盗砍松树，附近居民永不得私控山地，占种地瓜。并绝令妇女入山，以扒楸割草为名，诡行砍伐”。

两块碑刻所作皆为描述清同治时期涌泉寺之事宜，不过值得注意的是，所同提之“地瓜”即“番薯”。由“番”以冠名转变为中国俗语之称，标明中国人已经驯化番薯，并将其视为本土物产。如碑刻所言，僧众之繁、山民众多，垦种有如地瓜之物，终使得官府多次下谕令要求保护山林。而与鼓山相连之鼓岭，作为鼓山大山脉的一部分，其红壤土质含砂砾多、昼夜温差大的特质便于番薯糖分积累。“鼓岭番薯战坂芋”一俚语更是长久萦绕民间，成为19世纪末、20世纪初外国传教士来到鼓岭居住所念念不忘之物，彼时鼓岭的土特产番薯、萝卜、合掌瓜皆成为其餐饮的重要组成部分。

至近代，番薯种植仍于闽地发挥着巨大功用。据《闽海关十年报告》载，1880年由于“谷物收成良好，供应充足，加之本省已广泛种植的甘薯丰收”，使得加利福尼亚面粉的进口量由1873年的1080.10担锐减至435.12担。19世纪90年代更是出现了过度竞争下茶叶无利可图，引发“以前生产名茶的几个有名茶区出现衰落现象，种茶被忽视了，番薯和其他蔬菜在茶林周围出现了”。由此可见，番薯种植丰收深刻影响着闽地主食份额构成及进出口贸易。

20世纪以来，番薯生产始终作为闽人主食之外的重要补给品。在福建省的一些地区，晒干的甘薯代替大米，成为乡村人民的日常食物。为了保存这些至关重要的食物，当局一度禁止甘薯出口。据《福建农业·第一卷》载，20世纪40年代，长乐县年消费甘薯总量达50万市担，仅于晚稻55万市担之下。福清县甘薯年产400万市担，人民均以番薯为主要粮食，食米者甚少。闽侯县境内杂粮以番薯为主，旱地山园普遍种植之。

至20世纪50年代，福建省内新兴办起30个以地瓜为原料的食品生产厂，一年大致消耗鲜地瓜达7500万斤，使用途径包括鲜吃、制作成干、制作地瓜酒等多种方式，不仅实现了粮食的有效补给，更使“群众感到地瓜是宝贵的，吃的和用的花样多了，扭转了过去单纯吃干、鲜地瓜的习惯”。

番薯的普及经历了由“民赖薯以活”至“民享薯以滋”的演变过程。番薯的大规模种植推广，不仅为明清以降沿海人口激增提供了口粮的保障，深刻改变了中国传统的作物种植结构，也为中国人的饮食文化版图增添了新的内容。

（作者单位：福建师范大学社会历史学院）